Если задуматься, что объединяет ужин на скорую руку перед сериалом и праздничный стол с морепродуктами? Всё начинается со сковородки. Можно быть мастером в кулинарии, но неудачно выбранная сковородка испортит и идеальное тесто для блинов и толстый стейк. Мой муж Игорь обожает картофель с хрустящей корочкой, а я — омлет со сливочным вкусом. Споры на тему «какой материал сковородки круче» у нас случаются не реже, чем поиски пропавшей лопатки. Но если копнуть поглубже — выясняется, что подход к выбору посуды зависит не только от личных привычек, но и от чего-то большего: особенностей материала, привычных блюд, времени на готовку и даже характера хозяйки (или хозяина!).

Популярные материалы для сковородок: что предлагают магазины?

Кухонные магазины сегодня похожи на выставку современных скульптур: блестящие алюминиевые сковородки с антипригарным покрытием; мощные чугунные «махины», которые напоминают о бабушкиных пирогах; стильные нержавеющие варианты, похожие на медицинское оборудование. Попробуй тут выбери! Каждый материал — и это не преувеличение — буквально делает вкус другим. Даже обычная яичница из алюминия и чугуна отличается и видом, и запахом. Вот данные с портала Statista за 2024 год: самым популярным материалом для сковородок в России оказался чугун (36%), на втором месте — алюминий с антипригарным покрытием (29%), затем нержавеющая сталь (16%).

Давайте быстро расставим по местам «участников» кухни:

• Чугун — тяжелый, впитывает запахи, но делает фантастическую корочку.
• Алюминий — легкий, быстро нагревается, прост в уходе, но боится царапин.
• Нержавеющая сталь — долговечна, не окисляется, отлично держит цвет и вкус продуктов, но требует навыка готовки.
• Керамика — идеально для ленивых и любителей здорового питания, но боится падений.
• Медные — сказка для ценителей: равномерный нагрев, идеальна для карамели и соусов, цена сравнима с месячной зарплатой бухгалтера.

Вообще, материал сковороды влияет не только на вкус, но и на безопасность. Исследование российской лаборатории «Вектор-Бест» в 2023 году показало: дешевое несертифицированное антипригарное покрытие выделяет фтористые соединения уже при 200°C. Так что к выбору надо подходить с душой и умом.

Чугун: традиция на века или вечная возня?

В Казани чугунные сковородки передают из поколения в поколение, словно фамильные драгоценности. Есть у меня дома одна — еще от бабушки, с толстой стенкой и отметинами времени. Каждый раз, когда жарю на ней картошку — аромат детства возвращается мгновенно. Но если честно, без подготовки (и терпения!) чугун быстро превращается в «прилипателя». Где-то термошок — и пошли ржавые пятна, где-то забыла смазать маслом — и все яйца погибают мучительной смертью.

А теперь о хороших сторонах. Чугун — это отличный держатель и равномерный распределитель тепла, никаких горячих точек и горелых кусочков. Хочешь идеальную корочку — бери именно его, любишь томить рагу — тем более. Помимо жарки, эта сковорода еще и духовку выдерживает без последствий. А недавно я узнала, что чугун покрывается естественным антипригарным слоем, если правильно его «прокалять» маслом и не мыть с агрессивными средствами.

Любопытный факт: американская компания Lodge, выпускающая чугунные сковородки с 1896 года, до сих пор тестирует каждую партию вручную, и их изделия способны прослужить сто лет без замены. Если интересно, посмотрите на Avito: чугунные «старички» редко продаются дешевле новых алюминиевых. А еще, по мнению гастроэнтузиастов, чугун немного обогащает пищу железом — мелочь, а приятно.

Но у чугуна есть минусы, о которых новички часто не слышат:

• Тяжелая (средняя весит 2-3 кг, не всякая полка выдержит)
• Ржавеет при неправильном уходе
• Не любит мытьё в посудомойке
• Нельзя чистить железной губкой (снимет природное покрытие)

Если вы не боитесь заботы — это верная кухонная подруга лет на 40. Но забывать о ней нельзя, даже один пропущенный ритуал ухода — и чугун превращается в грустную ржавую «блинницу».

Алюминий и его современные вариации

Я часто вижу, как молодые подруги с азартом несут домой новые тонкие алюминиевые сковородки с пестрым антипригарным покрытием. Секрет успеха прост: цена и лёгкость. Если не хочется таскать тяжелый чугун или возиться со сталью — алюминий кажется идеальным. Особенно для дачи, первой квартиры или подарка студенту.

Но прежде чем бросаться с головой в мир алюминия, стоит разобраться, что под слоем краски скрыт материал, который по-разному ощущает температуру. Простая сковорода из голого алюминия разогревается моментально и так же быстро отдает тепло — в результате блюда часто оказываются недожаренными по краям. Но современные варианты чаще всего анодированы (обработаны током), что делает их прочнее и защищает от окисления.

Плюсы очевидны: алюминий не ржавеет, не требует особого ухода (чаще всего можно мыть в посудомойке), легко переворачивать еду даже одной рукой. В среднем, такая сковорода служит 2-5 лет, дальше либо покрытие стирается, либо появляются царапины от вилки. Антипригарное покрытие — тема для отдельной дискуссии: современные технологии предлагают несколько вариантов (тефлон, мраморное, гранитное, керамическое), каждый со своими особенностями и рецептом успокоения нервов хозяйки.

Интересно, производителей сейчас часто заставляют указывать, содержит ли покрытие PFOA (фторорганические соединения). По данным Минздрава РФ за 2023 год, около 14% дешевых сковородок из Китая не соответствует заявленным ГОСТ. Поэтому мой вам совет — всегда читайте этикетки и не покупайте «без названия».

Для каких блюд алюминий идеален? Я жарю на нем блинчики (получаются тонкие, румяные), делаю быструю яичницу, тушу овощи. Но для большого куска мяса или духовки — явно не лучший выбор. Главное, не использовать на слишком сильном огне: покрытие может «отклеиться», а сама посуда деформируется.

Нержавеющая сталь: для перфекционистов и экспериментаторов

У меня к нержавеющей стали отношение неоднозначное. С одной стороны — это вечная классика, которую можно даже уронить с высоты второго этажа, и она не «закричит». С другой — если не поймать момент разогрева, к поверхности просто прикипает вся еда. Но знаете, у нержавейки есть свое особое очарование: идеально жарит рыбу, не окрашивает помидоры или лимон, полностью инертна к продуктам. Сталь любит умных и терпеливых, и если научиться — открывается целый космос возможностей.

Главный плюс — долговечность. Стальная сковорода при нормальном использовании служит десятки лет. В дорогих моделях делают трехслойное дно: между слоями стали заполняют алюминием для лучшего распределения тепла. Именно такие варианты рекомендуют для бельгийских вафель или сложных соусов. Достоинство: никаких токсинов, никаких покрытий, ничто не облазит. Не случайно лучшие повара мира предпочитают именно сталь — на ней проще добиться профессионального результата.

Минусы вытекают из плюсов: уход требует навыков. Еду надо класть только после полного разогрева, иначе получится каша из пригорелых обрезков чего угодно. Мой совет: если хочется блеска, отполируйте внутреннюю часть солью и уксусом — это идеальный способ убрать разводы.

Еще интересное различие — блеск. Итальянцы, например, любят натирать стальную посуду до зеркала, а французы добавляют оригинальные кованые ручки. В российских магазинах дешевые нержавеющие сковородки встречаются реже, чаще хорошие бренды: Zwilling, WMF, Taller. Но даже простая «Советская» отрабатывает свое и пробует на прочность всю кухню.

Керамика, медь, экзотика: есть ли альтернатива?

Когда хочется уюта и новизны, я всегда заглядываюсь на керамические и медные сковородки. Керамика — просто находка для тех, кто не переносит обилие масла, ведь покрытие экономит калории, выглядит красиво, не дает пище приставать. Но тут есть и тонкая грань: керамика очень хрупкая, боится царапин и резкой смены температур, зато идеально для детей или аллергиков, потому что в ней минимум токсинов при нагреве.

Медные сковородки — это как дорогой аксессуар: красиво, стильно, но есть нюансы. Медь нагревается и остывает рекордно быстро, ее очень любят те, кто часто делает соусы, карамель — ни один другой материал не дает такого контроля температуры. Правда, медные сковородки обязательно нужно покрывать слоем олова или стали, ведь сама медь окисляется от кислотной пищи. В европейских ресторанах медь — признак высокой кухни, но в домашнем обиходе редко встретишь, особенно в России.

Также встретить можно и каменные или комбинированные модели: к примеру, дно из алюминия и керамические борта. Каждый из них хорош в своих задачах, но за долговечность можно не ручаться. Если хочется изюминки на кухне, такой выбор вполне оправдан — хотя бы ради праздничного ужина.

Для удобства предлагаю сравнить популярные материалы для сковородок в таблице:

И последнее — совет для тех, кто не может выбрать один вариант: никто не мешает иметь три сковородки на все случаи жизни. У меня так и есть: бабушкин чугун, чёрная алюминиевая для блинов и блестящая стальная для экспериментов. Игорь смеётся, что если бы не я, вся кухня у нас была бы из чугуна. А сугробы кастрюль и сковород — признак хорошей хозяйки в любой квартире Казани!